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逆袭的味道!用9年时间沉淀出精致美食——东坡彭肥肠
2018-01-11 15:59:55 眉山人网

  15年的打拼,依旧没能拥有一番自己的事业,却用8年的时间,让自己从一无所有变成两家店的老板,他还不是传奇人物,却创造了自己的奇迹,他,就是东坡味道厨艺传承人及东坡彭肥肠的创始人——彭长安,也是本期(第五期)灶味美食人物。

  

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  名不见经传

  小人物的艰难创业路

  彭长安,今年39岁,出生在富牛农村,别看现在是两家店的老板,当年的打拼路也是漫长而艰难的。

  

  15岁的时候,他刚刚初中毕业就到餐厅打工,开始做的都是打杂的工作,不断学习技艺并吸取经验,慢慢坐到了厨师的位置,而后东奔西跑十多年再回头看,发现自己已经到了而立的年纪,却还没有一番自己的事业,于是义无反顾选择创业路,尝试自己做品牌。

  

  创业并不容易,一路走来的彭长安深有感触。2008年,他从外地辞职回来开始创业,初期资金投入只有一万五千块钱,其中8000块是跟父母借的,7000块是跟亲戚借的。

  然而就是这么一万五千块钱,他租下一间只有二十几平米的铺子,摆上几张小桌,开起了一家小店,正式走上自己的创业之路,而这家小店就是东坡彭肥肠店的前身。

  

  店里初期生意一般,但他并不急躁,潜心研究菜品。付出总有收获,慢慢的收入开始稳定上浮,从一开始的一天营业额只有300、400块,到后来有了3000、4000块,他看到了更多可能,也逐渐赢得了客户的信任和喜爱。

  

  说起来当初开店时间并不久,回头客却越来越多,新顾客也纷至沓来。只有20几平米的小店渐渐已经容纳不下这些热情的客人,4年后也就是2012年,他将店迁至西林壁路266号,两间门面、一间操作室还有一间厨房,比原地方那是宽上一倍还不只,而这里如今被称为是东坡彭肥肠的总店,店内主打各式肥肠菜肴,并注册了商标形成自己的品牌。

  此外,店内菜色增多,更有极具彭长安个人烹饪特色的东坡美食,如东坡肘子,吉祥三宝等。

  

  

  

  都说好味道不怕“火炼”,搬迁店面这件事似乎一点也没有影响他的生意,老顾客们听闻搬店后,宁愿绕道都会来吃上一碗他家的肥肠,而外地慕名而来的顾客也越来越多,有的客人甚至从成都、重庆等地驱车下来,乘兴而来,满足而归。

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  2017年,东坡彭肥肠创立9年了,随着总店的生意越来越红火,彭长安不得不再开分店,分店选址九巷十坊,事业算是越做越大,他说:“我总算能有一番事业,让父母和妻儿不愁吃穿。”

  

  闻名不如一尝

  一碗彭肥肠的背后是四个字

  ——难能可贵

  早上6:30,夜色还浓,零星灯火点缀着居民小楼,这时的彭长安已经起床,唤醒还在沉睡却得去上学的孩子,两人收拾好后开车穿过大半个眉山城,孩子背着书包走向学校,他盘算着要购买的食材走向菜市场。

  

  众所周知,食材的新鲜,是一道菜品的重中之重。

  创业以来,彭长安始终坚信做食品就是做良心,而就是这样的信念,这九年来,他坚持每天亲自到菜市场挑选食材,大到肥肠鸡兔肉,小到葱子蒜苗姜,无一不细致。而且为了避免肉类食材过剩,保证客人用到真正新鲜的菜品,他会严格控制好肉类食材采购数量,主打的肥肠每日只会购入40斤左右,卖完即无,根本没有机会放进冰箱冷藏室。

  

  

  

  食品除了新鲜,不得不提的就是卫生。

  为达到真正的杀菌和卫生,彭长安及其员工清理肥肠的过程很细致,先用大盆清水将大肠浸泡,翻开肠衣撕下杂质和油块,之后用清水冲洗、揉搓肠衣的内外,接着重复冲洗至多余的悬浮物消失,再加入盐巴搓洗,反复摩擦、多次冲洗才算完成,在一旁看的人觉得真是复杂又麻烦。

  

  

  有了新鲜和卫生,接下来必须是色香味。

  性格有些许内敛的彭长安一上灶台,那才是真正找到了属于自己的主场。只见他将肥肠切段,下水煮开近15分钟后捞出待用。

  

  

  

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  炒锅洗净,倒上食用油烧热,放入生姜、蒜、花椒爆香,再放辣椒、豆瓣酱煸炒,加水煮沸后便成了一锅浓香的红汤,这时他将待用的肥肠下锅,等到肥肠在锅内溜上几圈后即出锅盛碗,撒上花椒粉和辣椒面、香葱几许,一道招牌红烧肥肠就完成了。

  

  

  色泽油亮,鲜香扑鼻,夹上一块放入口中,舌根生津,易嚼又不缺韧性,糍、软、滑,这样的口感,怎么能不是吃客的梦寐以求。

  

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  误打误撞撩动食客心头好

  冷吃鸡兔也惊艳

  当味蕾已经被彭长安做的招牌红烧肥肠所折服,没想到还会被他所做的冷吃食品所惊艳。

  

  冷吃食品一直以来就是地区传统美食的一种,但要说真正兴起还是在最近几年。近几年,刷刷微博、看看朋友圈,都会发现在武汉、重庆、成都等地冷吃食品很受欢迎。在吃货们看来,它的味道媲美于我们日常所爱的牛板筋、素牛肉等麻辣小吃,但是它的营养和新鲜远比一般零食来得更好更全面。

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  那么彭长安为什么会做冷吃食品?他回答说完全是因为一次意外。

  一次朋友们去店里用餐,他随性做了几样冷吃食品供他们品尝,没想到竟得到一致好评,一个朋友开着玩笑建议他做休闲食品,他思虑后觉得可行,便毫不犹豫的将目光放在了这上面。要说冷吃食品因地区不同,味道、特色也会不同,因着对家乡的热爱,彭长安从决定做冷吃开始,就立志要做成有东坡味道的冷吃,做出属于眉山的品牌,而他随后也为此精心准备着,主做经典冷吃菜色辣子鸡和好吃兔。

  

  食材当天凌晨采购,鸡是土鸡,兔是鲜兔,他亲自挑选,现买现杀;配料比例他一次两次不断试验,不停摸索,邀人试吃,只为得到更好的味道;多少次掌勺,多少次煸炒,多少次推翻重来……追着2017年的尾巴,他终于做出让自己和吃客们都满意的冷吃味道。

  

  爱吃的人往往会很好奇一份美食是如何制作的,当走近冷吃的烹饪过程,就会发现其极其复杂且讲究,而由固执且挑剔的彭长安做起来,则更甚。

  

  偌大的厨房,都是他忙碌的身影。只见他将鸡兔分开洗净切丁,用料酒、盐、花椒、姜等佐料腌制至少十分钟,等待腌制之余,他眼神专注,神情严肃,逐一按比例称量好干辣椒、辣椒面、花椒等配料备用,一丝不苟到“令人发指”。

  

  

  

  腌制的时间差不多时,进入正式烹饪过程,可以看出辣子鸡和好吃兔的冷吃做法精髓,除了配料外,大概都在他的颠勺翻锅的技艺中,抖、压、搅,不断重复的煸制,可见长年的后厨经历已锻炼出他十足的腕力。

  

  

  

  辣子鸡和好吃兔的制作过程无疑是震撼的,在欣赏这些制作过程时,你如同在欣赏一幕幕艺术表演,赏心悦目,忍不住啧啧称赞,内心一阵触动,说不上来是什么却又被深深打动。而这样的“艺术表演”结束后,呈现在面前的冷吃成品,无不令人食指大动、垂涎欲滴。火红的色泽,恰到好处的配料搭配,让人等不及端上桌就夹上一小块吃上,入口香,回味辣,嫩爽又有嚼头,鲜香难挡,相比热食别具一番风味,辣得酣畅淋漓,那一刻的心情只能用满足来形容。

  

  冷吃除了是麻辣小吃,也是健康美食,纯手工炒作没有防腐剂,精致到位。彭长安说,是客户一路陪伴着他走来,见证了他从无名小卒到两家餐饮老板的这几年,自己能回馈给大家的就只有美食,所以让大家吃得放心又享受很重要。现如今,冷吃食品的不断改进,也将迎来1月8日的正式对外销售,为了让大家更方便的品尝到自己亲自制作的辣子鸡和好吃兔,到时他会在外卖平台上架,并接受代理,放宽购买渠道。

  

  身为厨师兼老板的彭长安做餐饮这么多年,始终坚持品质如一,质量上乘。如果客人觉得菜品味道不好,他心里头就会想是自己哪里没有做好,或者是这个菜本身就不适合客人的口味,因为经常反思,甚至形成了记录顾客提的问题、建议的习惯,通过不断尝试和改进,菜品的品质也就得到不断提升。

  作为吃货,我们追求的往往很简单,可能是一个味道,可能是一个口碑,可能是一个情怀,可能是一点真诚。而彭长安此生在美食制作上念头也很简单,一心只想做好人,做好菜,做良心人,做良心菜,争取尽自己的绵薄之力,让东坡味道走向全国。

  这足以动人。
 

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